どーも、コーヒー大好きIndoです。
コーヒー抽出には、4つの重要なパラメータがあります。
その中で今回は、「蒸らし時間」について説明します。
「蒸らしってみんなやるけど、実際いるの？」
「蒸らし時間で風味は変わらないんじゃない？」
という疑問に解決できればなーと思います。
重要な4つのパラメータは、以下の記事にまとめてあります。
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ハンドドリップの蒸らしとは？
ハンドドリップを始めると、蒸らしという言葉を皆さんよく聞きますね。
蒸らし時間はどこからどこまでの時間なのかということを定義しますと、「コーヒー粉にお湯を注いでから、お湯を一定のスピードで注ぎ始めるまでの時間」です。
もう少し砕いて説明すると、以下の順番で円錐型ハンドドリップは行いますが、手順2~4が蒸らしです。
- 粉セット
- お湯を注ぎ始める
- 数滴のエキスが落ちる
- 待つ
- お湯を一定のスピードで注ぐ
- 所定量まで達したら注ぐのをやめる
今回は、この時間の変化で、コーヒーにどんな風味の違いが現れるかについて皆さんと共有します。
蒸らし時間でコーヒーの風味はどう変わるの？
はじめに結論です。
蒸らし時間が長いほど、「コクが増し」ます。
飲んだ時に、奥行きのある味や余韻のある味として残ります。これがコクです。
逆に、蒸らし時間が短いと、キレがいい風味になります。
それでは実験です。
＜実験器具＞
器具の名称などは割愛しますが、以下の記事の器具をそのまま使用しました。
＜実験条件＞
品種など ：ブラジル・ナチュラル（ブルボン）
焙煎濃度 ：深煎り
粉の量 ：15g
お湯の温度：80℃
挽き具合 ：中挽き（ナイスカットミルGで3.5）
抽出時間 ：蒸らしも含めて3分以内
抽出量 ：120㏄
＜実験内容＞
蒸らし時間をを、0秒、30秒、60秒、90秒に設定した。
上記の器具、上記の実験条件で抽出し、蒸らし時間による風味の違いを比較した。
＜実験結果＞
香り
蒸らし0秒では、カップからアロマが立っていた。
30秒以降は、蒸らしの途中にいい香りが立ったが、カップにはほとんどその香りは残っていなかった。
エキスの色
若干、蒸らし0秒のほうが色が薄かったが、ほとんど変化がないというレベルだった。
蒸らし0秒
深煎りの豆とは思えない、スッキリとした後味。
苦味が弱く、キレが良い。
蒸らし30秒~90秒
苦味・コクが、蒸らし時間が長くなるにしたがって強くなった。
甘みや酸味は、ほとんど変化しなかった。
蒸らし90秒では、若干の雑味が感じられた。
深煎りの豆なので、不快感を覚えるほどではなかった。
＜考察＞
今回は深煎りの豆を使用したが、蒸らしがないと中煎りの豆と言われても気づかないくらいの風味となった。
苦味やコクは、蒸らしによって大きく変化することが分かった。
香りは、蒸らし0秒だとカップにその香りが最初だけ残るが、蒸らし時間があると、そのいい香りは蒸らし中に感じられた。
これは、コーヒーの香り成分は揮発性のため、蒸らしで泡が出てきたときに一緒に抜けたためだと考えられる。
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蒸らし時間を軽くみてはいけない
今回の実験で、蒸らし時間は本当に重要なんだなーと思いました。
蒸らし時間は適当、と言っている人は、いつまでたっても安定したコーヒーを淹れることはできません。
昨日はキレがあったけど、今日はコクが深いなーなどとなります。
また、せっかく深煎りを飲もうと思っても、蒸らし時間が短いと中煎りとほとんど同じ風味のコーヒーになってしまうんですよ。
もったいないです。
深煎りは、あの苦味やコク、余韻を楽しんでこそなのに。
苦味が嫌い、という人もいますが、そういう人は最初から深煎りを買わなければいい話です。
豆選びは、自分好みの焙煎濃度を決めましょう。
蒸らしをコントロールして、自分の好みのコーヒーを楽しもう。
素敵なコーヒーライフを。
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