どーも、コーヒー大好きIndoです。
今回は、
「エチオピア イルガチャフィ・モカ ナチュラル」
などとメニューに書かれているコーヒーのうち、「ナチュラル」の部分にフォーカスしてお話しします。
この、ナチュラル、と書かれている部分は、「コーヒー豆の精製方法」を表しています。
精製法は、カップに大きな影響を与えるため、メニューに書いているお店があるわけです。
コーヒー豆の精製方法は、大きく３種類に分かれます。
- ナチュラル（非水洗式）
- ウォッシュト（水洗式）
- 折衷式（パルプド・ナチュラル、ハニープロセス、スマトラ式）
それでは、解説していきます。
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そもそもコーヒー豆の精製って？
コーヒー豆は、「コーヒーノキ」になる果実「コーヒーチェリー」の中にある種子です。
コーヒー豆をゲットするためには、「コーヒーチェリー」の生豆以外の部分を取り除く必要があります。
これらを取り除き、生豆の状態にすることが「コーヒーの精製」です。
コーヒーの精製は、品評会に出品する豆の場合は、フレーバーを考慮して選択されることもありますが、基本的には、「欠点豆」の発生を極小化し、コーヒーの品質や商品価値を最小限にとどめることを目指しています。
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コーヒー豆の精製方法とカップの風味の違い
コーヒー豆の精製方法は、大きく３種類に分かれます。
- ナチュラル（自然乾燥式）
- ウォッシュト（水洗式）
- 折衷式（パルプド・ナチュラル、ハニープロセス、スマトラ式）
今回は、それぞれの精製方法の詳細は割愛し、カップの風味にフォーカスして説明します。
精製の様子が知りたい！という人は、以下の記事が、特にウォッシュトは写真付きで説明されています。
2018決定版！精製の違い – Beyond Coffee Roasters
１．ナチュラル（自然乾燥式）
ナチュラルは他の精製法より「フレーバー」が増します。エチオピアなどの乾燥地帯では、水の確保が難しいこともあり、ナチュラルでの精製がメジャーです。
また、水を使わないということで、汚染水が出ないということで、環境配慮型の精製法です。
一方で、精製が最も難しく、欠点豆ができやすいのもこのナチュラルです。
そのため、いいフレーバーだけでなく、「土臭い」「カビ臭い」などのマイナスのフレーバーも生じやすい精製法です。
エチオピアのモカは、「フローラル」な華やかな香りがしますが、イエメンのモカなんて、まさに「土臭い」です。
面白いですね。
ただ、このモカを深煎りにしてデミタスで飲むと、この土臭さも深い味わいで、
「これこそ最高の一杯！」と、マニアも唸るコーヒーになります。
Indoも、最初はおいしいと思わなかったのですが、いろんなコーヒーに触れていくうちに好きになりました。
熟成ワインが新参者には渋くて飲めないのと似たようなものを感じます。
２．ウォッシュト（水洗式）
ウォッシュトは、苦味や雑味の少ない「クリーンカップ」な豆が多いです。
欠点豆になるリスクとなるのが、果肉の部分です。
それを洗い流すのですから、雑味の原因の「欠点豆」が少なく、クリーンになります。
一番ばらつきの小さい精製法なので、各国の純粋な豆の風味を比較したいときは、ウォッシュト同士がいいです。
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３．折衷式
折衷式では、気候の関係や水の量、天気の状態に応じて、欠点豆の発生を最小限に抑えるために、乾燥式と水洗式をうまく融合して、精製を行います。
その工夫のおかげで、その国独自の風味が表れます。
これが、豆の個性として高く評価されることがあります。
パルプド・ナチュラル
主にブラジルで行われている精製法で、こちらで精製すると、「甘みやコク」の強いコーヒーになります。
ウォッシュトに比べて使用する水の量が少なく、果肉の残り具合が多いため、「甘みやコク」が生まれやすくなります。
ハニープロセス
パルプド・ナチュラルとよく似た精製法で、コスタリカやエルサルバドルなどの中米諸国で多く採用されています。
パルプド・ナチュラルよりもさらに水の量が少ないです。
こちらのカップは、とにかく「甘み」が特徴的です。
まるで「ガムシロップ」のような甘みが楽しむことができます。
豆の周りのネバネバ層の「ミューシレージ」の残りの量で、
「ブラックハニープロセス（90~80%残り）」
「レッドハニープロセス（70~50%残り）」
「イエローハニープロセス（40~20%残り）」
と分類されます。
以下の記事が、写真付きでもっと詳しくハニープロセスについて記述しています。
ハニープロセス。 〜豆記世界編・コスタリカ編〜: 『 豆 記 』 EARTH BERRY COFFEE STAFF 日記
スマトラ式
インドネシアでよく行われる精製方式です。
こちらのコーヒーは、他より酸味が弱くコクが強いです。
フレーバーは、「土、木、カビ、スパイス、タバコ、皮」といった表現です。
Indoは、イエメンのコーヒーと同じで最初は抵抗がありました。
しかし今では本当に大好きで、深煎りコーヒーなら「インドネシア（マンデリン、ウマズラマンデリン）」が必ず家にあるほどです。
このスマトラ式で精製していないインドネシア産のコーヒーは、きちんと「ウォッシュト」や「フリー・ウォッシュト（fully washed）」と書かれています。
また違ったインドネシア産のコーヒーと出会えるかもしれません。
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コーヒー豆の精製方法の紹介 まとめ
おさらいですが、コーヒー豆の精製方法は、大きく３種類に分かれます。
- ナチュラル（自然乾燥式）
- ウォッシュト（水洗式）
- 折衷式（パルプド・ナチュラル、ハニープロセス、スマトラ式）
コーヒー豆の特徴を生かすためであったり気候的な制限、設備の制限、環境配慮といったことでそれぞれの生産者が精製方法を決定しています。
コーヒーを飲むときは、生産者に感謝して、自分の好きに楽しみたいものです。
素敵なコーヒーライフを。
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